กล้วยครบวงจร : ผลงานวิจัยเพื่อสนองพระราชดำริโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร (มทร.พระนคร) ได้รับพระราชทานอนุญาตให้เข้าร่วมโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (อพ.สธ.) ในกรอบงานการใช้ประโยชน์ที่พัฒนาผลงานจากฐานความรู้ด้านการสอน บริการวิชาการ ทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม และงานวิจัย โดยเฉพาะผลงานวิจัยที่พัฒนาในรูปแบบชุดโครงการ “กล้วยครบวงจร” ภายใต้กิจกรรมที่ 4 คือ กิจกรรมอนุรักษ์และใช้ประโยชน์พันธุกรรมพืช
ชุดโครงการวิจัยกล้วยครบวงจร เป็นผลงานจากการบูรณาการความร่วมมือของนักวิจัยที่เริ่มต้นจากวิทยาลัยเทคโนโลยีและอาชีวศึกษา วิทยาเขตโชติเวช จนกระทั่งปรับเปลี่ยนเป็นสาขาวิชาในคณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ และคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ มทร.พระนคร ในปัจจุบัน รวมทั้งเป็นผลงานที่มีการบูรณาการความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยกับองค์กรปกครองท้องถิ่นและภาคชุมชนที่เป็นผู้ใช้ประโยชน์ โดยกำหนดกรอบแนวคิดการวิจัยเป็นการใช้ประโยชน์จากกล้วยในรูปแบบของผลกล้วย และต้นกล้วยแยกเป็นผลงานวิจัยส่วนของอาหาร และไม่ใช่อาหาร หรือเรียกว่าผลงานด้านหัตถกรรม รวม 8 ผลงาน
1 แป้งกล้วย
เจ้าของผลงาน : วลัย หุตะโกวิท และ ดวงแข สุขโข
แป้ง กล้วยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกล้วยน้ำว้าดิบมาแปรรูปเป็นแป้ง เพื่อเป็นการถนอมอาหารและสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ขนมไทย
แป้ง กล้วยจะมีกลิ่นเฉพาะตัว มีคุณสมบัติทางกายภาพที่ดีรวมตัวกับน้ำได้ดี คือ เมื่อได้รับความร้อนจะพองตัวใส เมื่อปล่อยให้เย็นจะเกิดลักษณะคล้ายวุ้น เนื่องจากเป็นแป้งที่มีอะไมโลสสูง จึงทำให้มีคุณสมบัติพิเศษเหมาะที่จะนำมาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบได้ดี บางชนิดของผลิตภัณฑ์สามารถทดแทนได้สูงถึงร้อยละ 80 โดยคุณภาพของแป้งกล้วย จะขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิต ความสะอาด และความสุกของกล้วยเป็นสำคัญ กล้วยดิบจะมีปริมาณแป้งและแทนนินสูง ปริมาณน้ำตาลน้อย การสุกของกล้วยทำให้คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะแป้ง แป้งกล้วยที่ผลิตโดยกรรมวิธีอบแห้ง หรือผึ่งแดดจนแห้งที่อุณหภูมิ 55 – 60 องศาเซลเซียส สีของแป้งที่ได้จะไม่ขาวเหมือนแป้งจากธัญพืชประเภทหัว เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอกสี เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบหรือขนมไทย ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จะมีสีค่อนข้างคล้ำ ซึ่งผู้บริโภคจะพึงพอใจมากกว่าใช้แป้งกล้วยที่ผ่านกระบวนการฟอกสี ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มีลักษณะทางกายภาพดี จัดเป็นอาหารสุขภาพ
2 ขนมอบจากแป้งกล้วย
เจ้าของผลงาน : จุฑามาศ พีรพัชระ
แป้งกล้วย เป็น ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยน้ำว้าดิบ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ส่วนแป้งสาลี ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตขนมอบหลายชนิด และส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศ การศึกษาการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วน จึงเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมการใช้แป้งกล้วยให้มีบทบาทในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหาร งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งกล้วยที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ ขนมอบ 5 ประเภท จำนวน 21 รายการ ซึ่งสามารถใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีได้ตั้งแต่ร้อยละ 20-80 ประโยชน์ที่ได้รับ คือ 1) ลดปัญหาราคากล้วยตกต่ำในฤดูกาลผลิต 2) เพิ่มปริมาณการใช้ประโยชน์จากกล้วยซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่น 3) สร้างมูลค่าเพิ่มแก่ผลิตภัณฑ์จากกล้วย 4) เป็นแนวทางช่วยลดปริมาณการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศ 5) ส่งเสริมให้ชุมชนสามารถสร้างอาชีพด้วยตนเองได้ 6) สามารถพัฒนาผลงานวิจัยเข้าสู่ตลาดธุรกิจนานาชาติ
3 ขนมไทยจากแป้งกล้วย
เจ้าของผลงาน : วไลภรณ์ สุทธา
ขนมไทยแต่โบราณ มีรสชาติและลักษณะไม่แตกต่างกันมากนัก เครื่องปรุงหลักที่สำคัญ คือ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว และไข่ เรียกชื่อขนมแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ รูปร่าง และรสชาติ ขนมไทยในปัจจุบันมีการใช้เครื่องทุ่นแรงเพื่อให้สะดวกรวดเร็ว อีกทั้งยังมีการดัดแปลงใช้วัตถุดิบชนิดอื่นมาเสริมหรือทดแทนวัตถุดิบเดิม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีรสชาติ กลิ่นหอม และคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น และยังเป็นการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบภายในประเทศให้เกิดประโยชน์มากขึ้น วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการวิจัย คือ ผลกล้วยน้ำว้าดิบ น้ำมาทำเป็นแป้งกล้วย ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมไทยได้ 10 ชนิด
4 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน
เจ้าของผลงาน : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ
เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากแป้งกล้วยโดยเครื่องอัดรีดชนิดสกรูเดี่ยว เป็นสูตรที่ใช้แป้งกล้วย 70 กรัม เกล็ดข้าวโพด 30 กรัม และน้ำตาลทรายขาว 3 กรัม ค่าอัตราการพองตัว ความหนาแน่น ปริมาณน้ำอิสระ (Aw) และค่าสี เท่ากับ 1.69 ± 0.01 , 0.15 ± 0.001 , 0.34 ± 0.02 , L* (ค่าความสว่าง) 60.41 ± 0.16 , a* (สีแดง) 1.19±0.02 , และ b* (สีเหลือง) 15.26 ± 0.16 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อน ตามลำดับ คุณภาพทางเคมีประกอบด้วย ความชื้นโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 6.60 ± 0.16 , 7.88 ± 0.16 , 0.07 ± 0.16 , 1.85 ± 0.16 , 1.31 ± 0.16 และ 82.3 ± 0.16 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเป็นการเพิ่มทางเลือกสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ โดยผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและบริโภคได้ทุกเพศทุกวัย
5 การพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย
เจ้าของผลงาน : ชมภูนุช เผื่อนพิภพ และ คณะ
เป็นการประยุกต์ใช้แนวทางทฤษฎีใหม่ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ ตามปรัชญา “เศรษฐกิจพอเพียง” โดย นำภูมิปัญญาและเทคโนโลยีมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรให้มีราคาและเป็น ประโยชน์ต่อสุขภาพ ทำการต่อยอดโดยการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่มาใช้ในการผลิต เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตร เพื่อเพิ่มรายได้ สร้างงาน สร้างเงินในชุมชน โครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ1) พัฒนาสูตรและกรรมวิธีการพัฒนาและการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย จำนวน 6 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การใช้แป้งกล้วยเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิ, ผักและผลไม้อัดเม็ด, การผลิตหมูยอจากกล้วยน้ำว้า, เครื่องดื่ม เยลลี่เสริมแป้งกล้วยรสส้ม, ขนม ขบเคี้ยวจากแป้งกล้วย และกล้วยไข่เชื่อมพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋อง 2) เพื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย และ 3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย โดยกลุ่มเป้าหมายในการถ่ายทอดเทคโนโลยีเป็นผู้ประกอบการผลิตอาหารแปรรูป เกษตรกร และบุคคลทั่วไป
6 การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมจากเส้นใยกล้วยสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
เจ้าของผลงาน : บุษรา สร้อยระย้า และ คณะ
เป็นการศึกษาความคิดเห็นของผูบริโภคต่อบรรจุภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมจากเส้น ใยกล้วยสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ได้แก่ ซอง (Stand-up pouch) กล่องกระดาษ (Paper Box) ถ้วยกระดาษ (Paper Cup) ถุงกระดาษ (Zip Lock Paper Bag) ของ ปัจจัยด้านต่างๆ ในภาพรวมอยู่ในระดับดีทุกรูปแบบ แสดงถึงความสอดคล้องของการออกแบบที่มีอัตลักษณ์ ทั้งด้านโครงสร้าง และด้านกราฟิก เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านนั้น ด้านโครงสร้างบรรจุภัณฑ์พบว่า ปัจจัยที่มีความคิดเห็นในทุกรูปแบบอยู่ในระดับดีมาก คือ บรรจุภัณฑ์มีรูปแบบที่มีความสวยงาม โดดเด่น มีเอกลักษณ์ เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ และเหมาะสำหรับมอบเป็นของฝากของที่ระลึก และในส่วนปัจจัยที่มีความคิดเห็นทุกรูปแบบอยู่ในระดับปานกลาง คือ บรรจุภัณฑ์มีรูปแบบและโครงสร้างที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษา เนื่องจากเป็นบรรจุภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมจากเส้นใยกล้วย ซึ่งเป็นวัสดุจากธรรมชาติสามารถย่อยสลายได้ง่าย ในด้านกราฟิกของบรรจุภัณฑ์พบว่า ปัจจัยที่มีความคิดเห็นในทุกรูปแบบรวมอยู่ในระดับดีมาก คือตัวอักษรของตราสินค้ามีความเป็นเอกลักษณ์ รองลงมาได้แก่สร้างความจดจำได้ง่าย ส่วนปัจจัยอื่นๆ มีระดับความคิดเห็นรวมอยู่ในระดับดีทุกรูปแบบ
7 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นใยกล้วยเชิงอุตสาหกรรม
เจ้าของผลงาน : บุษรา สร้อยระย้า และ คณะ
ดำเนินการศึกษาปริมาณเส้นใยดิบ การแยกเส้นใยกล้วย พัฒนาเส้นด้ายใยผสมกล้วย และพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผ้าทอใบผสมกล้วย โดยดำเนินการ 4 ระยะ ระยะที่ 1 ศึกษาปริมาณเส้นใยจากต้นกล้วย โดยใช้เครื่องแยกเส้นใย ระยะที่ 2 แยกเส้นใยแบบสด แบบหมัก และแยกเส้นใยโดยใช้สารเคมี และความร้อน นำเส้นใยที่ได้ไปทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ระยะที่ 3 เส้นใยแบบสด ผลิตเป็นเส้นด้ายผสมใยกล้วย ระยะที่ 4 ทอเป็นผืนผ้า และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ อาทิ เสื้อสตรี เสื้อบุรุษ กระเป๋าถือ หมอนอิง เนคไท และชุดบนโต๊ะอาหาร
8 การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกาบกล้วยเพื่อส่งเสริมอาชีพในจังหวัดปัตตานี
เจ้าของผลงาน : อาณัฏ ศิริพิชญ์ตระกูล และ คณะ
เป็นการนำวัสดุ กาบกล้วยไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบแผ่นและนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ โดยข้อดีของวัสดุที่ได้รับการแปรรูปคือ ไม่มีความชื้นบนแผ่นกาบกล้วย เนื่องจากได้รับการอบและผึ่งแดดจนแห้ง มีความยืดหยุ่นในตัววัสดุ เพราะวัสดุมีลายรอนของกาบกล้วย ซึ่งมีความสวยงามตามธรรมชาติ การนำวัสดุกาบกล้วยไปทดสอบกับวัสดุประเภทอื่น และมีการนำกาบกล้วยไปผลิตเป็นกระดาษโดยผ่านกระบวนการแปรรูป และวิเคราะห์รูปแบบวัสดุและการทดสอบทางกายภาพของ พบว่า สามารถนำไปออกแบบเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทของใช้ และของตกแต่งบ้าน โดยการใช้ร่วมกับวัสดุอื่นทำให้เกิดความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ เป็นแนวทางใหม่ของการออกแบบผลิตภัณฑ์สำหรับเพื่อชุมชน
ผลงานวิจัยชุดกล้วยครบวงจรทั้ง 8 ผลงาน นอกจากเป็นผลงานเพื่อสนองพระราชดำริในโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์แก่ผู้ประกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม และผู้ประกอบการหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ในพื้นที่ภาคกลางและภาคใต้ และในเดือนสิงหาคม 2557 ที่ผ่านมา ชุดโครงการวิจัยนี้ ยังได้รับรางวัล Gold Award ในการประกวดผลงานวิจัย สิ่งประดิษฐ์ โครงการ Thailand Research Expo 2014 Award จากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
ผู้เขียน : จุฑามาศ พีรพัชระ