ควันหลงของ”วันจ่าย”ในตลาดสดชะอำ

ระหว่างวันที่ 16-18 กุมภาพันธ์ 2558 เผอิญต้องให้มีโอกาสไปชะอำ เพราะเป็นพื้นที่ที่พวกเราไปดำเนินโครงการบริการวิชาการสัญจร กิจกรรมที่ 2 คือ การให้คำปรึกษา และ สาธิตเทคโนโลยี แก่ชุมชนบ้านห้วยทรายเหนือ และ ชุมชนแม่บ้านห้วยทรายใต้ ตามที่ได้สำรวจข้อมูลและแลกเปลี่ยนเรียนรู้ไว้ในกิจกรรมที่ 1 ที่ผ่านมา สมัยยังอยู่ในตำแหน่งผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนาของ มทร.พระนคร และในตอนเช้าของวันที่ 17 ซึ่งตรงกับเทศกาลวันจ่ายของชาวไทยเชื้อสายจีน ผู้เขียนจึงพบว่า ในตลาดสดหรือตลาดเช้าของชะอำ เป็นแหล่งจับจ่ายซื้อของในเทศกาลตรุษจีนที่คึกคัก ไม่น่าเชื่อ สร้างความตื่นเต้นแก่พวกเรามากๆ…

…ผู้เขียนและทีมงานเดินทางออกจากที่พักคือ โรงแรมลองบีช มุ่งสู่ตลาดสดชะอำ เพื่อซื้อข้าวของสำหรับการทำงาน ซึ่งใช้เวลาในการเดินทางเพียง 20 นาที ก็ถึงที่หมาย สิ่งที่พวกเราได้เห็นคือ ภาพของตลาดสดเดิมที่ถูกเนรมิตด้วยสีสรรประจำเทศกาล คือ สีแดงสดใส และเต็มไปด้วยผู้คนที่มาจับจ่ายอาหาร ผัก ผลไม้ ขนม สำหรับเตรียมไว้ในพิธีไหว้ในวันรุ่งขึ้น คือ วันที่ 18 กุมภาพันธ์ 2558 ซึ่งตรงกับวันไหว้ในปีนี้พอดี ความคึกคักและบรรยากาศที่สดใส ก็อดที่จะทำให้พวกเราอยากมีส่วนร่วมในการจับจ่ายในครั้งนี้ด้วยไม่ได้

อาหารคาวหวาน ขนม ผลไม้ ในเทศกาลตรุษจีน ที่เราเห็นในตลาดสดมีอยู่หลายต่อหลายชนิด และ มีความหมายของอาหารแต่ละชนิดซึ่งล้วนเป็นสิริมงคล ซึ่งต้องบอกว่า ความเชื่อนี้ เป็นความเชื่อของผู้เขียนที่มีมาตั้งแต่เด็ก และ จากการอ่านในหนังสือบางส่วน ดังนี้

*อาหารคาว

-ไก่ หมายถึง ความขยันหมั่นเพียร ความสง่างาม ความก้าวหน้าในชีวิตการทำงาน สำหรับ เป็ด หมายถึง ความบริสุทธิ์ และความสามารถ ทั้งไก่และเป็ด นิยมไหว้เป็นตัว โดยต้มไก่ให้สุกด้วยไฟอ่อน ต้องระวังไม่ให้หนังไก่ถลอกหรือหลุดลอก และต้องระวังคอยดูให้น้ำต้มมีลักษณะใส ไม่ขุ่นข้น เพราะบางครอบครัวก็จะใช้เป็นน้ำซุปสำหรับทำอาหารเลี้ยงหลังการไหว้ หรือทำแกงจืด สำหรับเป็ดส่วนใหญ่จะทำเป็นเป็ดพะโล้ ด้วยวิธีการตั้งกระทะ ใส่น้ำนิดหน่อย ตามด้วยน้ำตาลแว่นของทางภาคใต้ และซีอิ๊วดำ พอละลายดี นำเป็ดทั้งตัวลงไปคลุกให้มีสีน้ำตาลทั่ว แล้วจึงนำไปทำพะโล้ต่อ

-ปลา ปลาหมึก และ หมู หมายถึงความอุดมสมบูรณ์ ปลาหมึกนิยมใช้เป็นปลาหมึกแห้ง ส่วนหมูสมัยที่ผู้เขียนยังเด็กอยู่ ที่บ้านจะซื้อหมูสามชั้นที่ติดหนังมาเป็นชิ้นใหญ่ ต้มให้สุกทั้งชิ้น เมื่อไหว้เสร็จแล้วจึงนำมาประกอบอาหารต่อ อาจเคล้าเกลือแล้วทอด หั่นเป็นชิ้น จิ้มกับซีอิ๊วใส หรือ น้ำจิ้มที่เตรียมจากกระเทียม พริกขี้หนู มะนาว และ น้ำตาล

-เส้นหมี่ยาว หรือ หมี่ซั่ว หมายถึง ความมีอายุยืน เตรียมโดยการต้มเส้นหมี่ให้สุกแล้วผัดกับผัก สิ่งสำคัญคือ ต้องให้เส้นยาว ไม่ตัด หรือ ไม่ผัดจนเส้นขาด รับประทานกับไก่ต้มจิ้มซีอิ๊ว การผัดหมี่ซั่วให้อร่อย ต้องผัดกับกระทะเหล็ก จะช่วยให้มีกลิ่นหอม และ ต้องผัดให้นานจนเส้นเหนียวนุ่ม ภาษาจีนแต้จิ๋วบอกว่า “ฉาเถียมเถี้ยม” ^_^

*ผลไม้

-กล้วย ส่วนใหญ่นิยมกล้วยหอมสีเขียวหรือสีทอง หมายถึง การกวักให้โชคลาภเข้ามาในบ้าน หรือการกวักให้มีลูกเต็มบ้าน หลานเต็มเมือง

-แอปเปิ้ล หมายถึงความสงบ สันติสุข และสันติภาพ นิยมแอปเปิ้ลสีแดงมากกว่าสีเขียว

-สาลี่ หมายถึง โชคลาภต่างๆ แต่ไม่นิยมไหว้บรรพบุรุษ

-ส้ม นิยมใช้ส้มสีทอง หมายถึง ความสวัสดี ความเป็นสิริมงคลต่างๆ

-องุ่น หมายถึงการเพิ่มพูนของสิ่งต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเงินทอง หรือ ความสุข

*ขนม  นอกจากของคาวและผลไม้ที่กล่าวมาแล้ว ยังมีขนมที่นิยมนำมาเป็นของไหว้วันตรุษจีนอยู่ 3-4 ชนิด ซึ่งเป็นขนมสำคัญ ได้แก่

-ขนมเข่ง หมายถึง ความราบรื่น ความหวานชื่นในชีวิต ทำจากแป้งข้าวเหนียวกับน้ำตาลเป็นหลัก ที่เรียกว่าขนมเข่ง เนื่องจากตักแป้งใส่ลงในภาชนะใบตองที่ประกอบคล้ายเข่ง นึ่งจนสุก แต้มด้วยสีแดงตรงกลางของหน้าขนม เวลาที่เราพบขนมเข่งในตลาด หรือ ซุปเปอร์มาร์เก็ต จะเห็นว่าขนมเข่งต้องมาเป็นคู่ ประกบหน้าเข้าหากัน ขายเป็นคู่ เช่น คู่ละ 8 บาท 10 บาทบ้าง ชาวจีนแต้จิ๋วเรียก “ตีก้วย” ตี หรือ ตี๊ หมายถึง “หวาน” ก้วย แปลตรงตัวว่า “ขนม” เหตุที่เรียกว่าตีก้วย เนื่องจาก ขนมเข่งทำมาจากแป้งข้าวเหนียวกับน้ำตาลเพียงสองอย่าง โดยมีลักษณะโดดเด่นคือ ความหวาน นั่นเอง หลังจากไหว้แล้ว บางคนก็จะกินขนมเข่งสดๆ แต่บางครอบครัวจะนำขนมเข่งไปผึ่งแดดจนแห้งเพื่อนำมาทำขนมเข่งทอด สมัยนั้น ผู้เขียนจะนำขนมเข่งมาแกะใบตองออก ผึ่งแดดจนแห้ง แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นบาง ต้องบอกว่าหั่นยากมาก เนื่องจากพอขนมเข่งแห้ง จะเหนียวและแข็ง เมื่อสักครู่ ในขณะที่เขียนความรู้นี้อยู่ นั่งฟังรายการ “มิวสิกกูรู” จากสถานีวิทยุ FM 106 ผู้จัดรายการกำลังเปิดเพลงเนื่องในเทศกาลตรุษจีน และพูดถึงการเตรียมขนมเข่งเพื่อจะทอดด้วย เธอบอกว่า ตอนเด็กๆ จะนำขนมเข่งที่ไหว้แล้ว มาหั่นชิ้นบางแล้วนำไปตากให้แห้ง นำมาชุบไข่ทอด กินร้อนๆ เลยได้คิดว่า อืม..หั่นก่อนแล้วตาก ดีกว่าตากแล้วหั่นนะ เวลาผ่านไป 40 ปี ถึงจะได้เคล็ดลับ…พูดถึงการทอดขนมเข่ง ที่บ้านของผู้เขียนตอนเด็ก ต้องถือเป็นกิจกรรมที่สำคัญมาก เชื่อมโยงกับกิจกรรมการไหว้เจ้าเลยทีเดียว การทอดขนมเข่งของเรามี 3 แบบ แบบที่ 1 คือ ทอดขนมเข่งโดยไม่ผสมอะไรเลย ทอดยากหน่อย เนื่องจากการที่ขนมเข่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก จึงทำให้เกิดสีน้ำตาลง่าย หรือ ไหม้ได้ง่ายนั่นเอง แต่ขนมที่ได้อร่อย เหนียวบวกกับความกรุบกรับ แบบที่ 2 คือ ทอดขนมเข่งกับแป้งผสมที่เตรียมจากแป้งสาลีหรือแป้งหมี่ เกลือ น้ำตาล คนให้เข้ากัน อาจใส่ไข่ไก่ด้วยหรือไม่ก็ได้ นำขนมเข่งลงไปชุบแป้งแล้วทอด อารมณ์ประมาณกล้วยแขก อร่อยจากแป้งผสมและขนมเข่งคละเคล้ากัน แบบสุดท้าย คือ การนำขนมเข่งที่หั่นแล้ว ชุบไข่ไก่ที่ตีเข้ากัน นำไปทอดให้สุก อร่อย หอมกลิ่นไข่ด้วย แต่การจะทำขนมเข่งทอดจะต้องเป็นขนมที่เราผึ่งแดดมาแล้ว หากทอดสดๆหลังไหว้เลย จะขาดรสชาติที่ดี อันนี้เป็นความเห็นส่วนตัวนะคะ…

-ขนมเทียน หมายถึง ความราบรื่น ความอยู่เย็นเป็นสุข มีลักษณะเป็นกรวยแหลมเหมือนเจดีย์ เป็นความหมายถึงความเจริญ รุ่งเรือง ทำจากแป้งข้าวเหนียว ทั้งแป้งข้าวเหนียวขาว และ แป้งข้าวเหนียวดำ ห่อด้วยใบตองสด บรรจุไส้ต่างๆ ตั้งแต่ไส้เค็ม มีไส้ถั่วเค็ม บางที่ผสมกับเนื้อหมูด้วย เตรียมจาก ถั่วเขียวเราะเปลือกที่นึ่งสุกและบดละเอียดแล้ว นำไปผัดกับ น้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น บางที่ก็ใส่หอมแดงเจียวด้วย จะได้กลิ่นหอมอีกแบบหนึ่ง และ มีไส้หวาน มักพบไส้ถั่วหวาน ก็คือการเตรียมถั่วเช่นเดียวกับไส้คาว แต่นำไปกวนกับน้ำตาลกับกะทิ โบราณใช้น้ำมันหมูแทน หรือ ไส้มะพร้าว นำไปนึ่งให้สุก

-ขนมที่ขึ้นฟูต่างๆ ได้แก่ ซาลาเปา ถ้วยฟู ปัจจุบันมักเห็นมี ขนมปุยฝ้าย ด้วย เป็นความหมายถึงความเฟื่องฟู ความเจริญรุ่งเรือง จึงมักเห็นเป็นขนมประจำเทศกาลวันไหว้อยู่เสมอ

-ขนมจันอับ ประกอบด้วยขนมหวานของชาวจีนหลายๆอย่าง ประกอบด้วย ถั่วตัด งาตัด ข้าวพอง ถั่วฉาบ ฟักเชื่อม แท้จริงแล้ว ขนมจันอับนี้ผลิตมาจากโรงงานของจีน ที่ทำขนมจันอับ และ ขนมชนิดอื่นๆอีก รวมทั้งขนมเปี๊ยะจีนด้วย ปัจจุบัน จะพบที่พื้นที่บริเวณเยาวราช  ความหมายของขนมจันอับ คือ ความหอมหวาน โดยความหมายรวมของจันอับ หมายถึง ปิ่นโต ที่เป็นแหล่งรวมความหวานและความสุขนั่นเอง เรื่องขนมจันอับหรือกรรมวิธีการทำขนมจันอับ เป็นเรื่องที่น่าสนใจซึ่งต้องมาคุยกันอีกหลายครั้ง คงต้องคุยต่อในโอกาสหน้าแล้วล่ะค่ะ เนื่องจากที่บ้านของผู้เขียนสมัยเด็กๆ มีโรงงานขนมจันอับ จึงเห็นอะไรหลายๆอย่างที่น่าจะได้มาพูดคุย แลกเปลี่ยนเรียนรู้กันต่อค่ะ…

แม้วันนี้ เทศกาลวันไหว้ของตรุษจีนจะผ่านไปแล้วก็ตาม แต่การรำลึกถึงกลิ่นอายของวันจ่าย วันไหว้ วันเที่ยว ของ วันตรุษจีน ก็ยังติดอยู่ในความทรงจำที่ดีเสมอ ตั้งแต่เมื่อครั้งยังเด็กจนถึงทุกวันนี้…